Le sel, les matières grasses et les sucres sont indispensables dans une certaine proportion à une alimentation saine. Cependant, la plupart des pays développés sont confrontés à une augmentation des pathologies comme l’obésité, les maladies cardiovasculaires, les diabètes qui sont reliées à des régimes alimentaires mal équilibrés et à des excès de consommation en matières grasses, sel et sucres.

Le programme européen TERIFIQ, coordonné par l’INRA, vise par la recherche et l’innovation technologique une réduction significative de ces ingrédients dans les aliments, ce qui devrait contribuer à éviter ou alléger de nombreuses pathologies et épargner de nombreuses vies.

La Commission Européenne souhaite mettre en oeuvre une politique volontariste et préventive pour les pathologies émergentes liées à la nutrition. Cette politique nécessite de disposer de connaissances scientifiques et technologiques sur la physiologie humaine, la composition et la structure des aliments, la technologie alimentaire, le comportement des consommateurs. Des progrès récents dans ces domaines, réalisés notamment par des équipes de recherche de l’INRA, permettent d’entrevoir la possibilité de substituts alimentaires adaptés et intéressants pour de nouvelles formulations, avec des perspectives d’application à court et moyen terme. Cependant, la tâche est complexe car ces ingrédients sont généralement impliqués dans différentes caractéristiques de l’aliment (saveur, arôme, texture, propriétés rhéologiques, conservation…)

Le projet TERIFIQ (Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods whilst optimising their nutritional Quality), lancé aujourd’hui pour une durée de 4 ans, vise essentiellement :

à réduire le niveau de sel, sucre et matières grasses dans des fromages, viandes, produits panifiés et produits prêts à manger en maintenant les qualités nutritionnelles et sensorielles de ces produits pour préserver une bonne acceptabilité par les consommateurs.

A étudier la macro et microstructure de ces produits, à estimer la valeur nutritionnelle des aliments reformulés, en comparaison aux produits traditionnels. Les résultats en découlant seront utilisés pour optimiser les reformulations et les procédés alimentaires mis en oeuvre.

Les objectifs appliqués concernent de nombreux aliments de consommation courante, sur la base de modèles réalistes et en jouant sur les paramètres technologiques :

. Réduire le contenu en sodium (jusqu’à 30%) de différents types de fromage (pâtes molles, semi dures et dures) et, en même temps, améliorer la qualité de la matière grasse ;

. Réduire les matières grasses saturées et le sodium (jusqu’à 50%) dans les saucisses cuites et aussi dans les saucisses sèches maturées en utilisant des technologies telles que les émulsions multiples et la cryocristallisation de la matière grasse ;

. Réduire les matières grasses et le sucre dans les produits de type « muffin » jusqu’à 25% ;

. Réduire la quantité de matières grasses jusqu’à 50% dans les sauces utilisées dans les aliments prêts à consommer. La réduction du taux de sel sera aussi étudiée.

Un des objectifs majeurs de ce projet est de démontrer que ces nouvelles formulations sont transférables à l’échelle industrielle. Dans ce cadre, des activités de démonstration (Production d’aliments reformulés par l’industrie et études consommateurs) avec plusieurs PME de différents pays européens seront conduites.

Coordonné par l’INRA de Dijon et INRA-transfert, ce projet rassemble 16 partenaires européens, présentant des expertises dans différents registres, du fondamental à l’appliqué, ainsi que plusieurs partenaires industriels. La durée du projet est de 4 ans (début 2012 à fin 2015). Les trois premières années sont consacrées aux phases de recherche. La dernière année est essentiellement consacrée au transfert de technologie vers l’industrie.

* Le programme TeRiFiQ a démarré officiellement le 1er janvier 2012. Le colloque de lancement a eu lieu les 7 et 8 février à Dijon.

Source : INRA

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