Le sel, les matières grasses et les sucres sont indispensables dans une certaine proportion à une alimentation saine. Cependant, la plupart des pays développés sont confrontés à une augmentation des pathologies comme l’obésité, les maladies cardiovasculaires, les diabètes qui sont reliées à des régimes alimentaires mal équilibrés et à des excès de consommation en matières grasses, sel et sucres.

Le programme européen TERIFIQ, coordonné par l’INRA, vise par la recherche et l’innovation technologique une réduction significative de ces ingrédients dans les aliments, ce qui devrait contribuer à éviter ou alléger de nombreuses pathologies et épargner de nombreuses vies.

La Commission Européenne souhaite mettre en oeuvre une politique volontariste et préventive pour les pathologies émergentes liées à la nutrition. Cette politique nécessite de disposer de connaissances scientifiques et technologiques sur la physiologie humaine, la composition et la structure des aliments, la technologie alimentaire, le comportement des consommateurs. Des progrès récents dans ces domaines, réalisés notamment par des équipes de recherche de l’INRA, permettent d’entrevoir la possibilité de substituts alimentaires adaptés et intéressants pour de nouvelles formulations, avec des perspectives d’application à court et moyen terme. Cependant, la tâche est complexe car ces ingrédients sont généralement impliqués dans différentes caractéristiques de l’aliment (saveur, arôme, texture, propriétés rhéologiques, conservation…)

Le projet TERIFIQ (Combining Technologies to achieve significant binary Reductions in salt Fat and sugar in everyday foods whilst optimising their nutritional Quality), lancé aujourd’hui pour une durée de 4 ans, vise essentiellement :

à réduire le niveau de sel, sucre et matières grasses dans des fromages, viandes, produits panifiés et produits prêts à manger en maintenant les qualités nutritionnelles et sensorielles de ces produits pour préserver une bonne acceptabilité par les consommateurs.

A étudier la macro et microstructure de ces produits, à estimer la valeur nutritionnelle des aliments reformulés, en comparaison aux produits traditionnels. Les résultats en découlant seront utilisés pour optimiser les reformulations et les procédés alimentaires mis en oeuvre.

Les objectifs appliqués concernent de nombreux aliments de consommation courante, sur la base de modèles réalistes et en jouant sur les paramètres technologiques :

. Réduire le contenu en sodium (jusqu’à 30%) de différents types de fromage (pâtes molles, semi dures et dures) et, en même temps, améliorer la qualité de la matière grasse ;

. Réduire les matières grasses saturées et le sodium (jusqu’à 50%) dans les saucisses cuites et aussi dans les saucisses sèches maturées en utilisant des technologies telles que les émulsions multiples et la cryocristallisation de la matière grasse ;

. Réduire les matières grasses et le sucre dans les produits de type « muffin » jusqu’à 25% ;

. Réduire la quantité de matières grasses jusqu’à 50% dans les sauces utilisées dans les aliments prêts à consommer. La réduction du taux de sel sera aussi étudiée.

Un des objectifs majeurs de ce projet est de démontrer que ces nouvelles formulations sont transférables à l’échelle industrielle. Dans ce cadre, des activités de démonstration (Production d’aliments reformulés par l’industrie et études consommateurs) avec plusieurs PME de différents pays européens seront conduites.

Coordonné par l’INRA de Dijon et INRA-transfert, ce projet rassemble 16 partenaires européens, présentant des expertises dans différents registres, du fondamental à l’appliqué, ainsi que plusieurs partenaires industriels. La durée du projet est de 4 ans (début 2012 à fin 2015). Les trois premières années sont consacrées aux phases de recherche. La dernière année est essentiellement consacrée au transfert de technologie vers l’industrie.

* Le programme TeRiFiQ a démarré officiellement le 1er janvier 2012. Le colloque de lancement a eu lieu les 7 et 8 février à Dijon.

Source : INRA

A Lire également

Alimentation: le hard discount pourrait-il faire g... Une étude de l’Inserm montre une association entre la fréquentation de certains hypermarchés et enseignes "hard discount" et l’excès de poids des clie...
Pesticides : leur impact sur la santé et l’environ... Les pesticides (ou phytopharmaceutiques) sont des substances ou des préparations à usage agricole, destinées à protéger les végétaux, et utilisées pou...
Obésité et surpoids en recul chez les enfants Le surpoids et l'obésité ont reculé chez les jeunes enfants, passant de 14,4% en 1999-2000 à 12,1% en 2005-2006, selon une enquête nationale de la Dre...
Diabète Gourmand : une appli aux recettes personna... Diabète Gourmand est une application gratuite qui allie diabète et plaisir en proposant une base de plus de 900 aliments référencés pour calculer l’ap...
Tiers-payant, nutrition, parcours éducatif à l’éco... Généralisation du tiers-payant d’ici 2017, mise en place d'un parcours éducatif en santé à l’école, création d'un numéro d’appel unique à 3 chiffres d...
Chirurgie de l’obésité : “des progrès ... Alors que les opérations de chirurgie de l'obésité ont doublé en France depuis 2010, un rapport publié mardi 11 octobre 2016 par la Haute Autorité de ...
Journée mondiale du diabète : Marisol Touraine app... A l’occasion de la journée mondiale du diabète qui s'est déroulée jeudi du 14 novembre, Marisol Touraine, ministre des Affaires sociales et de la Sant...
Obésité et surpoids : la cure thermale plus effica... L’AFRETh (Association Française pour la recherche Thermale) a rendu publique les résultats de l’étude Maâthermes. Il s’agit de la première étude scien...
La méthode Dukan illustrée Depuis 2001, plus d'un million de lecteurs de Je ne sais pas maigrir ont adopté la méthode du Dr Pierre Dukan et ont maigri durablement. Nombre d'entr...
Obésité : Air France entre deux sièges Craignant le tollé qui n’aurait pas manqué après l’annonce du « deuxième siège » payant pour les obèses, Air France a démenti  vouloir obliger les pas...
Maladies graves : le nombre des « affections longu... 8,3 millions de personnes bénéficient du régime des affections de longue durée -ALD- (cancer, diabète, etc.) soit 280.000 de plus en un an. Préoccupé ...
Alimentation, environnement… : un nouveau si... Bisphénol A, radiofréquences, équilibre alimentaire, sécurité des aliments,… L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environn...
Bientôt les premiers résultats du projet européen ... Les 25 partenaires publics et privés du projet FOOD (Fighting Obesity through Offer and Demand) se réuniront le 31 mai prochain au Parlement européen ...
Obésité : le modèle alimentaire français, un exemp... Trois repas par jour pris à heure régulière et souvent en famille…  Selon une étude du Centre de recherche pour l'étude et l'observation des condition...
Journée mondiale de la santé: comment diminuer sa ... Réduire la consommation de sel est l’un des moyens les plus faciles pour faire baisser la tension artérielle et, par conséquent, diminuer les risques ...
Chirurgie de l’obésité : bonne ou mauvaise i... Impossible de passer une semaine sans lire un nouvel article lié au poids. Entre les campagnes de communication visant à lutter contre le surpoids, le...