Peut-on manger du poulet sans être contaminé par la bactérie Campylobacter et risquer la gastroentérite? Selon une enquête menée dans 28 pays européens par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (Efsa), 75,8% des volailles testées étaient contaminées par la bactérie Campylobacter et 15,7% par des salmonelles. Explications et recommandations de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa).

Les campylobacters sont des bactéries très largement présentes dans le tube digestif des hommes et des animaux, en particulier les volailles. Elles sont considérées comme l’une des principales causes de gastroentérites dans les pays industrialisés. Chez l’homme, elles se traduisent le plus souvent par des maux de ventre, des diarrhées et de la fièvre et guérissent spontanément dans la plupart des cas.

Apres abattage, ces bactéries présentes dans le tube digestif, peuvent se retrouver sur la peau de la volaille mais jamais dans le muscle. Le campylobacter ne prolifère pas dans l’aliment, il est peu résistant au froid et à la chaleur. Ainsi, l’infection du consommateur est le plus le plus souvent liée à une contamination « croisée » entre aliments. Elle n’est pas due à la consommation du poulet lui-même, qui a été cuit, mais par un autre aliment, une surface ou un liquide (marinade) ayant été en contact avec la peau du poulet cru.

L’Afssa travaille depuis de nombreuses années sur cette bactérie et ses conséquences en termes d’hygiène alimentaire. Elle a développé très tôt des méthodes sensibles de détection chez l’animal. Devant la fréquence des contaminations en élevage et en abattoir, elle a rendu en 2004 un rapport et a fait des recommandations pour améliorer la surveillance des campylobacters ainsi que les pratiques d’élevage et d’abattage. Cependant la meilleure façon de prévenir des gastroentérites liées aux campylobacters repose sur des mesures d’hygiène simple à domicile. Ainsi, l’Afssa recommande:

– Eviter le contact de la volaille crue avec d’autres aliments lors des achats et dans le réfrigérateur : isoler la viande crue dans un sachet plastique lors de l’achat et la conserver enveloppée et dans le compartiment du bas pour éviter les écoulements de liquides,
– Laver les mains et toute surface ou ustensile (grille de barbecue, plats, planches à découper … ) ayant été en contact avec le poulet cru ,
– Jeter ou cuire les marinades ayant été en contact avec le poulet cru,
– Assurer une cuisson suffisante (> à 65 °C à cœur) des viandes de volailles.

 Les Recommandations de l’Afssa

 Au supermarché
– Conserver les aliments crus séparés des autres aliments
– Si un emballage est humide, ou que du liquide s’en écoule, l’isoler dans un sachet plastique
– Diminuer autant que faire se peut le temps de trajet entre l’achat et l’arrivée à domicile

Dans le réfrigérateur
– Eviter le contact entre la volaille crue et les autres aliments en les séparant et en couvrant la volaille d’un film alimentaire
– Ranger la volaille dans le bas du réfrigérateur afin d’éviter des écoulements de fluides sur d’autres denrées alimentaires
– Pour ce qui concerne les volailles congelées, les décongeler dans le réfrigérateur ou au four à micro-ondes, en les laissant dans leur emballage

Au stade de la préparation du repas
– Se laver les mains systématiquement à l’eau chaude savonneuse avant la préparation des repas et après chaque manipulation de la volaille crue
– Utiliser des ustensiles et des plats séparés pour les aliments crus et cuitsµ
– A chaque découpe de volaille crue, s’assurer d’un lavage correct de la planche à découper et des ustensiles utilisés à l’eau chaude savonneuse, avant de les utiliser pour tout autre aliment ou, mieux, utiliser des ustensiles séparés
– Conserver la volaille au réfrigérateur ou dans un endroit frais jusqu’au moment de la cuisson

Au stade de la cuisson
Cuisson traditionnelle
– S’il s’écoule un fluide rosé lorsqu’on pique une fourchette dans le morceau de volaille, on doit considérer que la cuisson est insuffisante

Cas particulier du barbecue
– Idéalement, il serait utile de précuire les morceaux de volailles avec os avant de les passer au barbecue
– Cuire complètement les morceaux de volaille au barbecue : la chair ne doit pas être rose ni s’accrocher à l’os, les liquides s’écoulant doivent être clairs

Utilisation des restes alimentaires
– Les restes doivent être réfrigérés ou congelés dans les deux heures après la cuisson
– Réchauffer ou congeler les restes de poulet une seule fois

Divers
– La consommation de viande de volaille crue (de type « carpaccio ») doit être évitée
– Le contact avec les animaux familiers lors des repas doit être évité
– La consommation de lait cru devrait être limitée aux personnes non fragilisées

http://www.afssa.fr/
http://www.efsa.europa.eu/
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