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Zoom sur les AGT (acide gras transversal)

Qu’est-ce que les AGT ? Les acides gras sont les principaux constituants des matières grasses. Il existe deux sortes d’acides gras : les acides gras saturés (en hydrogène) et les acides gras insaturés (en hydrogène). Les AGT sont une des deux formes géométriques des acides gras insaturés. Ainsi, contrairement à une idée reçue, le mot « trans » ne signifie pas « transformé » ni « transgénique », mais « transversal ».

Les AGT sont présents naturellement dans le lait (et ses produits dérivés) et la viande des ruminants. Ils peuvent également se former lors de traitements technologiques (hydrogénation partielle) visant à rendre solide les matières grasses végétales.

AGT et matières grasses hydrogénées

La confusion entre matière grasse hydrogénée et AGT est souvent faite. L’hydrogénation est un processus technologique qui permet de solidifier une matière grasse : on y injecte de l’air pour la rendre solide, conférant ainsi des propriétés technologiques et organoleptiques spécifiques au produit dans laquelle elle est utilisée (moelleux, fondant, doré,…).

Mais hydrogénation n’est pas synonyme d’AGT. Une matière grasse totalement hydrogénée ne contient aucun AGT. Seules les matières grasses partiellement hydrogénées peuvent contenir des AGT en quantité variable. Néanmoins, grâce aux progrès technologiques récents faits par les fabricants, il est possible aujourd’hui de contrôler et de limiter la production d’AGT
durant le procédé d’hydrogénation.

D’ailleurs, les entreprises du Syndicat des fabricants de biscuits et gâteaux de France sont mobilisées depuis plus de 15 ans dans l’élimination des Acides Gras Trans (AGT) de leurs produits. Aujourd’hui, l’objectif a été atteint sur la quasi-totalité des produits: Plus de 90 % des produits ont une teneur en AGT inférieure à 1 g d’AGT/100g de produit fini. 86% ont même une teneur inférieure à 0,5g/ 100g*.

Source : Syndicat des fabricants de biscuits et gâteaux de France – *Enquête portant sur 240 références (Les fabricants de Biscuits et Gâteaux, 2008)

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14 février 2014