Le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, nous explique comment et pourquoi les œufs sont de véritables alliés vitalité, notamment chez les adolescents et personnes âgées : des protéines de grande valeur, des lipides surtout insaturés, des oligoéléments (fer, iode, sélénium), et de nombreuses vitamines (A, D, E, K et groupe B). C’est un des aliments les moins chers et les plus utilisés en cuisine.

L’oeuf apporte également beaucoup de vitamines; la consommation de 2 oeufs couvre (AJR) :
• 100% du besoin en vitamine B12
• 50% du besoin en vitamine K
• 40% du besoin en vitamine D
• 25 à 30% du besoin en vitamine A
• 20 à 25% du besoin en vitamines B2, B5, B9
• 10 à 20% du besoin en vitamines E, B8
Lors de la cuisson, les pertes en vitamines sont légères, le plus souvent de moins de 10%. Par ailleurs, l’oeuf est également riche en minéraux et oligoéléments : la consommation de 2 oeufs couvre entre 20 et 30% du besoin quotidien en Fer, Iode, Sélénium et Phosphore.

Côté cholestérol : l’oeuf contient surtout des lipides insaturés (oméga 9 et oméga 6) et est pauvre en graisses saturées. Son le jaune contient environ 200 mg de cholestérol (pour un apport quotidien de 1 à 2 g de cholestérol.

Chez l’enfant et l’adolescent
Les enfants et les adolescents, qu’ils soient filles ou garçons, aiment en général les oeufs. Il est amusant de constater que l’oeuf n’est pas sexué, à la différence, par exemple, de la viande et du poisson : les garçons préfèrent la viande rouge ; les filles, la viande blanche et le poisson.
De plus, l’oeuf s’accommode de recettes aussi bien salées que sucrées et c’est pourquoi il est si souvent apprécié des enfants et adolescents. Ils ont le choix !
2 oeufs apportent autant de protéines qu’un petit steak de 50g de viande ou qu’un filet de poisson (environ 100g). Au delà de 10 ans, un enfant mange les mêmes quantités qu’un adulte.

Chez la personne âgée
Les oeufs ont un rôle majeur à occuper dans l’alimentation des personnes âgées :
• Ils sont riches en protéines : c’est donc une forme d’enrichissement naturel très importante quand on sait que les personnes âgées sont très exposées au risque de dénutrition (perte d’appétit, solitude, précarité, maladie). Les besoins en protéines sont d’ailleurs plus élevés chez elles que chez l’adulte : au moins 1,5 Kg de protéines /Kg de poids idéal/jour au lieu de 1g/Kg/j chez l’adulte. De plus, les protéines d’oeuf ont la meilleure densité nutritionnelle qui soit.
• Ils apportent beaucoup de vitamines variées, des minéraux et des oligoéléments (du fer entre autres).
• Les oeufs remplacent très bien la viande que les personnes âgées aiment de moins en moins.
• Ils ne posent pas de problèmes de mastication.
• Ils ont un faible coût : c’est la protéine animale la moins chère (3 à 4 fois moins chère que la protéine de viande ou de poisson). C’est l’aliment idéal de tous ceux qui vivent en situation de précarité et qui ne peuvent s’offrir de la viande ou du poisson.
• Les recettes sont simples et variées : en salé, en sucré (oeufs au lait, crèmes, flans, meringues).
• Ils s’intègrent à merveille et de multiples façons dans les purées, les quiches, les salades …

Source : CNPO

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