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Le point pour ne plus confondre sucres et sucre !

Voici un récapitulatif pour ne plus  confondre les Sucres avec un « s » (c’est-à-dire l’ensemble des glucides essentiels à l’organisme) et le Sucre sans « s » (qui correspond au seul sucre de table ou saccharose).

On retrouve les sucres dans la plupart des préparations alimentaires – féculents (pomme de terre, fécule, pâtes, riz, pain), lait (lactose), fruits et légumes (saccharose, glucose et fructose), céréales (maltose), et autres produits industriels. Les sodas et boissons sucrées sont réputés en être riches, comme les produits sucrés (bonbons, glace, barre chocolatée… ), les laitages, pâtisseries, biscuits. Moins connus, la plupart des produits salés comme soupes, sauces, plats cuisinés, charcuteries et produits traiteur… en contiennent aussi. Les céréales de petit-déjeuner en contiennent jusqu’à 30 ou 55 %.

D’après les enquêtes nationales de consommation alimentaire INCA 2/ANSES 2007 et CCAF/CREDOC 2007, la consommation de sucre en France diminue depuis les années 70, et la consommation directe du sucre également. 80 % du sucre utilisé en France, provient des produits industriels et de la restauration hors foyer.

Le saccharose (C12H22O11) – sucre de canne ou de betterave – est un diholoside composé d’une molécule de fructose et d’une de glucose. En milieu légèrement acide, le saccharose se décompose en une molécule de glucose (C6H12O6) plus une molécule de fructose (même formule C6H12O6 – isomère du glucose) par hydrolyse sous l’action de la sucrase. Le glucose peut être utilisé par à peu près toutes les cellules. L’amidon est un polymère de glucose. Les HFCS (High fructose corn syrup) ou sirops de glucose-fructose sont issus de l’hydrolyse de l’amidon de maïs. Pour obtenir une saveur sucrée, certains sirops de glucose sont additionnés de fructose en proportion variable (au moins 5 % de fructose, et jusqu’à > 42 % de fructose).
Le fructose est le sucre des fruits, mais pas seulement : les fruits contiennent d’autres sucres (en particulier, du saccharose) et parfois, de façon abondante. Le fructose n’est pas apporté uniquement par les fruits : c’est le monomère de linuline par exemple. Son pouvoir sucrant est supérieur de 20 à 40 % environ à celui du saccharose s’il est consommé froid. Certains tissus peuvent utiliser le fructose (cerveau, hématies, leucocytes, tissu adipeux), mais c’est surtout le foie qui va enclencher la première opération cruciale. Le fructose ne requiert pas d’insuline, mais son implication dans les perturbations métabobliques est probable et en voie de confirmation.
L’Index Glycémique est une mesure indicative pour chacun des aliments afin de pouvoir déterminer son devenir physiologique, ce qui est important, notamment pour une personne diabétique. Mais attention, c’est une notion qui ne doit être manipulée que par des professionnels de la nutrition, et non par les particuliers, car les aliments ne sont jamais consommés isolément.

« Faible teneur en sucres » : Cette allégation, ou toute autre susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas plus de 5 g de sucres par 100 g dans le cas des solides ou 2,5 g de sucres par 100 ml dans le cas des liquides. Par exemple, une boisson du type thé glacé à la menthe avec très peu de sucre dedans (moins de 2,5 g pour 100 ml) peut indiquer « faible teneur en sucres ».
« Sans sucres » : Cette allégation, ou toute autre susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas plus de 0,5 g de sucres par 100 g ou par 100 ml.
« Sans sucres ajoutés » : Cette allégation, ou toute autre susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, ne peut être faite que si le produit ne contient pas de mono-saccharides ou disaccharides ajoutés ou toute autre denrée alimentaire utilisée pour ses propriétés édulcorantes. Si les sucres sont naturellement présents dans la denrée alimentaire, l’indication suivante devrait également figurer sur l’étiquette : « contient des sucres naturellement présents ». Par exemple : les pépites de fruits NA n’ont pas de sucre ajouté. Mais le fait de contenir le sucre naturel des fruits oblige à indiquer la mention légale : « contient des sucres naturellement présents dans les fruits ».
« Allégé / Light » : Cette allégation, ou toute autre susceptible d’avoir le même sens pour le consommateur, doit remplir les mêmes conditions que celles applicables aux termes «réduit en», c’est à dire une réduction d’au moins 30 % par rapport à un produit similaire de référence; elle doit aussi être accompagnée d’une indication de la ou les caractéristiques entraînant l’allégement de la denrée alimentaire. Par exemple, un bonbon allégé en sucres doit obligatoirement indiquer à côté de « en sucres » le pourcentage d’allégement. Donc : « bonbon allégé en sucres » -30 % de sucre.

Source : www.i-dietetique.com

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14 janvier 2013