Pour la première fois, une comparaison de la teneur en micronutriments a été effectuée entre des variétés de tomate rouge et jaune. Publiée dans la revue « Food Chemistry », cette étude inédite a été réalisée par les chercheurs de l’INRA. Elle révèle que les variétés de tomate rouge résistent mieux à la cuisson, sur le plan nutritionnel, que leurs homologues jaunes.

Outre la première description de la valeur nutritionnelle de la tomate jaune transformée, l’originalité du travail publié par les chercheurs de l’INRA d’Avignon réside dans l’analyse simultanée de trois familles de micronutriments constitutifs de la tomate : les caroténoïdes (par le suivi du ß-carotène et du lycopène), les polyphénols et la vitamine C.

Les chercheurs ont étudié deux types de transformation, la cuisson, procédé utilisé aussi bien par les industriels que par les consommateurs, ainsi que la lyophilisation.

Leurs résultats montrent que la tomate rouge supporte mieux la cuisson que la tomate jaune. En particulier, ils n’ont pas observé de changement de la teneur en ß-carotène et de lycopène chez la variété rouge, alors qu’ils ont constaté une perte importante chez la tomate jaune. Les polyphénols, de même que la vitamine C connue pour être très peu résistante à la chaleur, voient quant à eux leur taux diminuer dans les deux variétés.

Concernant la lyophilisation, un processus de conservation couramment utilisé par les chercheurs en laboratoires pour conserver les échantillons sur le long terme, ils ont observé que cette dernière avait un impact négatif sur la teneur en caroténoïdes chez les tomates rouge et jaune et sur la teneur en polyphénols uniquement chez la tomate jaune, tandis qu’elle était sans effet la vitamine C. Ces résultats expérimentaux remettent donc en cause le caractère supposé jusqu’ici inoffensif de cette technique.

L’étude des mécanismes d’évolution de ces micronutriments au cours de la transformation de la tomate est actuellement en cours, afin d’examiner la survenue d’éventuels phénomènes de protection et/ou d’interaction entre les micronutriments.

Ces nouvelles données s’avèreront certainement précieuses dans le domaine de la nutrition humaine et pourraient être utilisées par les industriels pour des changements des procédés de transformation de la tomate.

Source : INRA

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