Pour la première fois, une comparaison de la teneur en micronutriments a été effectuée entre des variétés de tomate rouge et jaune. Publiée dans la revue « Food Chemistry », cette étude inédite a été réalisée par les chercheurs de l’INRA. Elle révèle que les variétés de tomate rouge résistent mieux à la cuisson, sur le plan nutritionnel, que leurs homologues jaunes.

Outre la première description de la valeur nutritionnelle de la tomate jaune transformée, l’originalité du travail publié par les chercheurs de l’INRA d’Avignon réside dans l’analyse simultanée de trois familles de micronutriments constitutifs de la tomate : les caroténoïdes (par le suivi du ß-carotène et du lycopène), les polyphénols et la vitamine C.

Les chercheurs ont étudié deux types de transformation, la cuisson, procédé utilisé aussi bien par les industriels que par les consommateurs, ainsi que la lyophilisation.

Leurs résultats montrent que la tomate rouge supporte mieux la cuisson que la tomate jaune. En particulier, ils n’ont pas observé de changement de la teneur en ß-carotène et de lycopène chez la variété rouge, alors qu’ils ont constaté une perte importante chez la tomate jaune. Les polyphénols, de même que la vitamine C connue pour être très peu résistante à la chaleur, voient quant à eux leur taux diminuer dans les deux variétés.

Concernant la lyophilisation, un processus de conservation couramment utilisé par les chercheurs en laboratoires pour conserver les échantillons sur le long terme, ils ont observé que cette dernière avait un impact négatif sur la teneur en caroténoïdes chez les tomates rouge et jaune et sur la teneur en polyphénols uniquement chez la tomate jaune, tandis qu’elle était sans effet la vitamine C. Ces résultats expérimentaux remettent donc en cause le caractère supposé jusqu’ici inoffensif de cette technique.

L’étude des mécanismes d’évolution de ces micronutriments au cours de la transformation de la tomate est actuellement en cours, afin d’examiner la survenue d’éventuels phénomènes de protection et/ou d’interaction entre les micronutriments.

Ces nouvelles données s’avèreront certainement précieuses dans le domaine de la nutrition humaine et pourraient être utilisées par les industriels pour des changements des procédés de transformation de la tomate.

Source : INRA

A Lire également

Food Truck Cancer & Nutrition le 12 juin au c... Le 12 juin prochain, un Food Truck piloté par le chef Grégory Cuilleron et Alix Mottard-Goerens diététicienne viendra à la rencontre des patients du C...
Les 5 atouts nutrition et minceur des jus de fruit... Les Français aiment les jus de fruits : en un an, ils en ont bu près de 1,7 milliard de litres. Obtenus par simple pression du fruit, les jus de fruit...
La Ville de Paris lance « Cuisiner malin », un liv... Dans le cadre de son programme Paris Santé Nutrition, la Ville de Paris lance « Cuisiner malin », un livret de recettes faciles, équilibrées et à la p...
Alimentation : une pétition pour simplifier l̵... Des sociétés savantes, des professionnels de santé et de la nutrition, des consommateurs et de patients ont lancé une grande pétition citoyenne pour q...
Le yaourt pour mieux digérer le lactose Dans le monde, la moitié des enfants sont intolérants au lactose. A la fois diététique et source de calcium, le yaourt est un aliment très apprécié de...
Claude Chauchard, médecin nutritionniste, explique... Nutritionniste, expert anti-âge et chercheur, le Dr Claude Chauchard a mis au point une méthode pour mincir là où il faut grâce à la chrono-nutrition,...
Ados : pas de sport, pas de fruits, scotchés à l’é... Ils ne font pas de sport, passent plus de trois heures par jour devant un écran et 2/3 d’entre eux ne consomment ni fruits ni légumes. De qui s’agit-i...
Alimentation : le système d’information à 5 ... Alors que le Haut conseil de la Santé publique (HCSP) vient de rendre son avis, une publication de l'Equipe de Recherche en Epidémiologie Nutritionnel...
Cantines scolaires : des menus allégés pour 2011 Dès la fin de cette année, les frites, les beignets de poulet ou encore les poissons panés devraient se faire de plus en plus rares dans les assiettes...
Cancer : un livre pour se sentir “mieux dans... En septembre 2016, Biogaran met à la disposition des patients atteints de cancer « Mieux dans mon assiette avec le cancer », un livre de conseils, d’a...
Décryptage : tout savoir sur la tomate, saveurs et... La tomate : avec le soleil, elle revient en force sur les étals. Pleine de qualités nutritionnelles, elle regorge de bienfaits pour votre beauté et vo...
Alimentation : des scientifiques s’opposent ... Dans une tribune publiée dans le Journal International de Médecine, des spécialistes de la nutrition et de plusieurs spécialités médicales s'opposent ...
Sandrine Quétier lance un nouveau magazine “... Sandrine Quétier prend les manettes d'"Avis de Tendances" le nouveau magazine télé consacré à l'art de vivre. Tous les vendredis, elle recevra des art...
Les œufs : des alliés vitalité chez les ados et le... Le Dr Laurence Plumey, médecin nutritionniste, nous explique comment et pourquoi les œufs sont de véritables alliés vitalité, notamment chez les adole...
Alimentation et maladies non transmissibles: un ap... Plus de 25 ministres de la Santé se sont réunis à Vienne (Autriche) pour débattre du rôle de la nutrition dans la lutte contre les maladies non transm...
Blue Monday : le troisième lundi de janvier, le jo... Si le Blue Monday qui aura lieu le 15 janvier prochain, est considéré comme la journée la plus déprimante de l’année, la SMEREP tient à rappeler les c...