La consommation de viande rouge et de charcuteries est incriminée depuis plusieurs années dans la survenue de cancers du côlon, première cause de mort par cancer chez les non-fumeurs en France : chaque jour, 100 nouvelles personnes sont atteintes, et 45 en meurent. A l’INRA de Toulouse, une équipe de chercheurs, associée à l’Institut du Porc (IFIP), a cherché à comprendre comment les charcuteries peuvent être promotrices du cancer du côlon.

En 2007, le World cancer Research Fund (WCRF) a conclu que la consommation de charcuteries était liée au cancer du côlon, avec un facteur de certitude très élevé, en se basant sur des corrélations observées lors d’études épidémiologiques. Sur cette base, le WCRF a recommandé d’éviter de consommer des charcuteries.

L’équipe de chercheurs de l’INRA montre pour la première fois, in vivo chez le rat, qu’une charcuterie modèle riche en hème (la molécule qui donne sa couleur rouge à la viande, et qui lui donne son aspect rosé lorsque cette dernière est cuite), salée, additionnée de nitrites, cuite et oxydée était promotrice de la carcinogenèse colorectale. Pour arriver à ce résultat, les chercheurs ont testé 4 facteurs représentatifs de la transformation industrielle des charcuteries : la couleur, l’ajout de nitrites, la cuisson et l’oxydation du produit. Après avoir essayé seize combinaisons différentes, ils ont trouvé que l’association de ces 4 facteurs qui mime le procédé de fabrication d’un jambon cuit, puis exposé à l’air, était celle qui générait le plus de lésions précancéreuses au niveau de la muqueuse intestinale.
Le pouvoir promoteur des charcuteries vient probablement de la transformation de l’hème lors du processus de fabrication. En effet celui-ci va subir une réaction chimique qui va le modifier, – la nitrosylation-, lui permettant à son tour de catalyser la formation des agents véritablement cancérigènes : des peroxydes et des composés N-Nitrosés.

Ce travail ouvre la voie à des stratégies de prévention qui consisteraient à modifier le procédé de fabrication des charcuteries (par exemple, contrôler le statut d’oxydation en produisant et conservant les charcuteries dans des milieux dépourvus d’oxygène ou en ajoutant des antioxydants comme la vitamine E).

(1) L’hème est la molécule qui donne sa couleur au muscle, donc à la charcuterie. Plus elle est abondante, plus le muscle est rouge. Cette molécule apporte le fer, sous sa forme la plus facilement assimilable pour l’homme.

Source : INRA

Références : Meat processing and colon carcinogenesis : cooked, nitrite-treated, and oxidized high-heme cured meat promotes mucin-depleted foci in rats. Cancer prevention research, online.

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